Alanya Bera Hotel’in baş aşçısı  Mudurnulu Şinasi Karanlıkoğlu

   Türk turizminin başkenti konumundaki Antalya’nın Alanya ilçesinde hizmete açılan Bera Hotel’in mutfağı kendisine emanet edilmiş. Genç yaşına rağmen bu önemli görevi başarıyla devam ettiren Şinasi Karanlıkoğlu’nun başarı yolculuğunu sizlerle paylaşıyoruz.

Geçtiğimiz günlerde açılışı yapılarak Türk turizmine kazandırılan Alanya Bera Hotel’in baş aşçısı  Mudurnulu Şinasi Karanlıkoğlu,   haftanın köşesine  misafir oluyor. Genç aşçımızla, mesleğe başlangıcından turizmde Türk mutfak kültürünün temsiline kadar uzanan süreçte söyleştik…

* Bize kendinizi tanıtır mısınız?
* 1972 Mudurnu doğumluyum. Evliyim. 1,5 yaşında bir oğlum var, Alanya’da oturuyorum. İşe 1986 yılında Mudurnu Taşkentli beldesinde bir lokantada bulaşık yıkayarak başladım. 1989 yılında da Ayvalık Murat Reis Oteli’nde çalıştım. 1991 yılından sonra da İstanbul Mudurnu Restaurant’ta çalıştım. Askere gidip geldikten sonra otelciliğe devam ettim ve şimdi de Bera Otel’de hizmet veriyorum. Mesleğimi severek yapıyorum, ilerisi için tek amacım ünlü bir yemek uzmanı olmak. Bu konuda damak tadıma da güveniyorum.

Büfe dolu ama,müşteri yiyecek bir şey bulamıyor!
* Türk mutfağı turizmde yeteri kadar temsil ediliyor mu?
* Eskiden sistemimiz her şey dahil sistem değildi. Her şey dahil sisteme geçildiğinde iş tamamen ticarete dönüştü. İnsanlar para kazanmak için kaliteyi düşürdü; kalite düşünce de müşteri kalitesi de düştü. Şu anda sektör içler acısı durumda. Bizim Antalya’da Sanatçı Aşçılar Derneğimiz var. Sanatçı Aşçılar Derneği olarak bir çaba veriyoruz. Önce büyük ustaları büyük otellere yerleştiriyoruz. Ama bu tek elden olmamalı. Bütün yiyecek içecek dernekleri ve aşçı dernekleri el ele vermeliler ki kaliteyi yakalayalım. Bu derneğimiz 2002 yılından beri faaliyettedir. Şuanda farklı dernekler birleşti bir federasyon oluşturdular ama yine de seslerini yeterli derecede duyuramıyorlar.  Bir otele müşteri gittiği zaman büfenin önüne gidiyor. Büfe dolu ama büfede yiyecek bir şey bulamıyor. Bizim ülkemizde bir de gıda terörü var. Ülkemizde salam, sosis gibi ürünler fason üretim yapılıyor. Kalite düştü. Hepsinin içinde kimyasal maddeler var. Şu anda 2,5 YTL’ye salam da var; kaşar da var. Kıymanın kilosu 6 YTL, bunun içinde her şey var. Tavuk iskeletinin kıymasıyla da salam sucuk üretiliyor. Gıda terörü turizm sektörüne çok giriyor. Önemli olan bunun denetimlerini Turizm Bakanlığı’nın yapmasıdır. Kalitemizin yükselmesi için kaliteli ürün vermeliyiz. Son iki yıldır seyrek olarak Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ndan denetlemeye başlanıldı. Fakat bu denetlemeler yeterli değil. Bu denetlemelerde sadece belgeler soruluyor. Mutfaklara o kadar da önem verilmiyor. Biz HACCP standartlarına uygun olarak mutfağımızı düzenledik ama herkes bunu düşünmüyor. Bunun ticari boyutunu düşünüyor. Akdeniz bölgesindeki satışlar düşük olduğu için maliyeti de düşürmek amacıyla bu yollara başvuruluyor.

Kendi lezzetlerimizi yaşatmalıyız
* Türk mutfağına yerleştirilmeye çalışılan fast-food kültürü hakkında ne düşünüyorsunuz?
* Bu konuda bütün dernek üyeleriyle birlikte bir çalışmamız var. Herkes bir yazı yazıyor; mesela kuru fasulyenin, tas kebabının özü nedir? Bunların hepsi bir kurula gidecek. Orda karar verilecek, kuru fasulye Türk kültüründe nasıl pişecek diye. Türk kültürü ve yemeklerini bir kitap halinde Türkiye’ye kazandırmayı düşünüyoruz. 2008 yılında piyasada olmasını ve dernek tarafından dağıtılmasını planlıyoruz. Şu anda zaten Antalya’da aşçılara belge veren tek dernek biziz. Milli Eğitim Bakanlığı (MEB) onaylı. Önce halka açtık bunu, halka yemek pişirmeyi öğretiyorduk. MEB de sertifikaları veriyordu. Şimdi MEB yetkiyi bize verdi. Bizim hedefimiz, Antalya’da aşçılık okulu kurmak. Büyük bir mutfak kuracağız orası okul olacak, uygulamalı olarak ders vereceğiz. Akdeniz Üniversitesi’nde Öğretim Görevlisi olan Ahmet Kaya Bey’le böyle bir projemiz var. Antalya Valiliğiyle bu konu hakkında görüşmeye devam ediyoruz.
 

* Aşçı olarak sektörün ve aşçılığın durumu hakkında ne düşünüyorsunuz?
* Aşçı olarak şu anda çok kötü durumdayız. Hani kaliteli yemek diyoruz ya hep, benim başladığım yıllarda kaldı. Bizim ustalarımız şaşırıyorlar, ne kadar çok kırmızı et aldık diye. Aslında gereken neyse onu yapıyoruz. Ama 1999’dan beri insanımız sanatı unuttu, ticarete döndü. Hep kimyasal maddeler kullanıyorlar. Bir de bu kimyasalların zararları bir anda çıkmıyor, 10 yıl sonra çıkmaya başlıyor. Ben bir seminere katıldım orda bir hocamız anlattı. 8 yılda da çıkabiliyor hastalık 10 yılda da çıkabiliyor ve aileden çocuğa da geçebiliyor. Gıda teröründe çok kötü durumdayız. Biz en azından güvendiğimiz, büyük, HACCP belgesi olan ve iyi bir soğuk çalışma zinciri olan firmalarla çalışıyoruz. Soğuk büfeler sıcak büfeler bunların saklanması için de gerekeni biliyor ve yapıyoruz. Bizim otelimizde hijyen uzmanımız var, gıda mühendisimiz var. O bakımdan daha rahatız ama diğer müesseselerin de bunu düşünmeleri gerekiyor.

BOLU KAYTAN KEBABI

MALZEMESİ:
1 kg. kemiksiz koyun budu
2 baş soğan
1 tatlı kaşığı toz karabiber
2 tatlı kaşığı tuz                                                                                                                                                             2 çay kaşığı yeni bahar
1 çay kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı karanfil
1 kelle sarımsak
2 çorba kaşığı tereyağı

YAPILIŞI:
Yeni bahar, tarçın ve karanfil tereyağı ile karıştırılır. Etler 2 cm eninde 10 cm uzunluğunda doğranır. Soğan suyu, sarımsak, tuz ve karabiber karıştırılıp bu karışımla etler ovalanır. Etler 6 saat dinlendirildikten sonra şişlere takılır. Şişleri ızgaraya attıktan sonra, önceden hazırlanmış olan yağlı baharat etlerin üzerine sürülür. Etlerin her iki tarafı da kızardıktan sonra, piyaz, soğan ve bulgur pilavıyla servis yapılır.

   Şinasi Karanlıkoğlu  Mudurnulu hemşerilerimiz ve site ziyaretçileri için tatil düşünüldüğünde Antalya/ Alanya'da  Bera Hotel i tavsiye ediyor. Otel ile ilgili detaylı bilgi      >>> Bera Hotel

Ana Sayfa

Not. Haftanın konuğu köşemizde Mudurnulu olup ta yurdumuzun ve Dünyanın neresinde olursa olsun görev yapan hemşerilerimizi tanıtmayı ve sizlerle buluşturmayı hedefledik.Sizde bu sayfa aracılığı ile  kendinizi hemşerilerinize tanıtmak isterseniz 0 535 735 91 64 numaralı Telefondan ulaşabilir veya e-mail atabilirsiniz.                    17.12.2007

e-mail.mudurnu@mudurnu.com      aydinozpelit@mudurnu.com